Ahogyan nemrég megírtuk, megkezdjük házi sörfőzéssel kapcsolatos cikksorozatunkat. Kezdjük a legalapvetőbb elméleti alapok tisztázásával.

Miből van a sör?

A sör legfőbb alapanyaga valamilyen gabona: legtöbbször árpa, de készítenek sört búzából és rozsból is. Szükség van még vízre és fűszerre.

A legismertebb sörfűszer a komló, a XVI. század óta a német sörtisztasági törvény szerint tilos mással ízesíteni a sört. A törvény előtt - és azután Németországon kívül, manapság is - fűszerként használtak gyümölcsöket, tölgyfakérget, fahéjat, gyömbért, koriandert, gesztenyét, tököt, és sok más érdekes dolgot.

Egy negyedik dolog is mindenképpen szükséges az előállításhoz: az élesztő, aminek létezéséről akkoriban még nem tudtak, ezért a sörtisztasági törvényben sem szerepel mint összetevő.

(a kép forrása)

Miből veszik ki az alkoholt? 

Az erjedés folyamán az élesztőgombák a cukrot alkoholra és szén-dioxidra bontják. 

A képlet egyszerűen hangzik: kell cukor, víz, élesztő és fűszer. Az élesztő lebontja a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá. Utóbbi feloldódik a folyadékban és szénsav lesz. Palackozzuk, és készen is van a finom sör!

Jó esetben az élesztő által lebontható cukrot a sör és a gabonapárlatok esetében is gabonából, bor esetében gyümölcsből nyerjük. Finomított cukorral is beindítható az erjesztés és alkohol állítható elő, amit előszeretettel alkalmaznak is néha. Talán ismerős a cukorcefre szó a házi pálinkafőzőktől, borászoktól. Házi sörkészítésnél is bevett szokás a cukor alkalmazása, amit a palackozáskor adnak a sörhöz, hogy az szén-dioxiddá alakuljon.

Milyen a jó sör?

A jó sör természetesen pilisi (pils), ebben nem lehet vita. :) De ha nem is pils, mindenképpen jól komlózott! :)

Egyébként rengeteg fajta sör létezik: ale, stout, porter, bitter, lambic, lager, pils, dortmunder, kölsch, rauch, weizen és ezek alfajtái, variációi. Ezekről majd később ejtünk szót. 

A fajtákat az élesztő típusa szerint szokták leginkább besorolni, ami szerint lehet felsőerjesztésű, fenékerjesztésű és spontánerjedésű a sör.

Beszédes nevek: a felsőerjesztésű sör esetében értelemszerűen a sörlé tetején, míg fenékerjesztés esetén alul dolgozik az élesztő. A belga lambic típusnál az erjedés élesztő hozzáadása nélkül, spontán indul be. Belgium bizonyos részein a levegőben sörélesztő van, ahogyan a Kárpát-medencében is jelen van a borélesztő. A házi készítésű bor is spontán indul be, akárcsak a lambic. Persze ennyire nem választható szét élesen a dolog, hiszen a felsőrerjesztésű élesztők sem csak a sörlé felszínén vannak jelen és a fenékerjesztésűek sem csak alul. Ez nem tudományos meghatározás, de talán így a legszemléletesebb.

Elmondható, hogy az angol típusú sörök, azaz ale-ek: ale, stout, porter, stb. felső-, a német lager sörök fenékerjesztésűek. Természetesen a német sörök között is találunk felsőerjedésűt. Ilyenek a búzasörök, a kölsch és a nevükben az ősi, hagyományos eljárásra utaló altbierek.

De mi az a maláta? 

A sör és a maláta különválaszthatatlanok, de mégis mi az?

Az élesztő a gabonában található bonyolult keményítőt nem képes lebontani, ezért egyszerűbb cukrokká kell alakítani. A malátázás folyamata ezt segíti elő. A maláta nem más, mint a kellően kicsíráztatott gabona. A csírázás közben olyan enzimek termelődnek, amelyek képesek a fentebb említett cukoregyszerűsítésre. 

A malátát aszalják, majd eltávolítják a csíraszárat. Az aszalást különböző hőmérsékleten végzik, magasabb hőmérsékleten a maláta - és így a sör is - sötétebb színű lesz, azonban ilyenkor az enzimek is deaktiválódnak, csökken a diasztatikus - keményítőbontó - potenciál, ezért a maláta édesebb ízt eredményez. Bizonyos sörtípusokhoz a malátát megadott fokon pörkölik, mely kissé kesernyés kávés, pörkölt ízt eredményez. Bizonyos mértékben használható malátázatlan gabona is, de csak gabonából - az enzimek hiánya miatt - nem lehet sört készíteni. 

A malátában (gabonában) lévő keményítőt őrléssel feltárják. Ilyenkor figyelni kell, hogy az eljárás során a héj a legkevésbé károsodjon és az őrlemény ne legyen túl lisztes, ami ugyan emeli a kihozatalt, de megnehezíti a szűrést.

Tehát akkor

Összefoglalva a sörkészítés lépcsői leegyszerűsítve a következőek: Learatják a gabonát, csíráztatják, aszalják, őrlik. A malátát főzik, közben komlóval vagy mással fűszerezik, a szűrt levet lehűtik, élesztővel megerjesztik. Ezután megszűrik (de maradhat szűretlenül is), majd palackokba vagy hordóba töltve érlelik.

Ez persze nem a teljes folyamat, kimaradtak belőle lépcsők (mint pl. a máslás, stb.) és nem is részletes, később azonban fokozatosan kitérünk a részletekre és az itt nem említett folyamatokra is.

Mivel a sör jövedéki termék és nem szabad csak úgy nekiállni főzni, ezért a következő részben jogászkodunk egy kicsit.