VIII. rész Komló
Forrás: http://farm2.static.flickr.com/1108/1284396611_5c69b5ddfd.jpg
A komló a sör legfőbb - a német sörtisztasági törvény szerint az egyetlen - ízesítőanyaga.
A komló egy kenderféle, mi leginkább a szőlő és a kender keverékének neveznénk minden tudományos alapot nélkülözve. :)
A komló egyik anyaga, mely a sörfogyasztás utáni bódultságot okozza: a lupulon. A komlóból készült tea nyugtató hatású. A sörben leginkább kellemes íze és erős antioxidáns tulajdonsága miatt alkalmazzák. A komlót kb. a XII. század óta használják sörfőzéshez.
A nővény a termését leszámítva sok mindenben a szőlőhöz hasonlít. A komlótő, miután tavasszal kihajtott, 6-8 méter magas lugasokra futtatják fel. Metszik, hogy a termésidőt és a termést szabályozni tudják. A komlót ősszel szüretelik, akárcsak a szőlőt. A betegségeik is közösek: lisztharmat és peronoszpóra.
A komló termése nem bogyós, hanem tobozos. A komlótobozt akkor kell leszedni, amikor még zöld, nem barnult meg, összenyomva friss és roppanós, kissé ragacsos, erős komló illatú. A komló sokfelé terem vadon, kiirthatatlan, agresszív növénynek tartják, amely mindennél képes magasabbra kúszni.
A termesztett nemes komlókat azonban - szó szerint - a széltől is óvni kell, nagy a fény- és vízigényük. A komlónak a csak beporzatlan nő ivarú termését használják fel, mert ha beporzódik, a sok mag miatt nehezen tisztul meg a sör. Éppen ezért a komlótermő vidékek környékén kiirtják a hímivarú egyedeket. Ez egyébként csak a kontinensen jellemző, a szigetországban nem törődnek ilyesmivel.
A komlót fűszernövényként és természetes tartósítószerként alkalmazzák a sörfőzés során.
Alapvetően kétfajta komlót különböztetünk meg a főzés szempontjából: aroma- és keserűkomlót. A komlóban lévő alfasav(ak) (humulone, ko-humulone, ad-humulone) felelős leginkább a sör keserű ízéért. Ezt az értéket tüntetik fel a komló csomagolásán, melyből kalkulátorok segítségével könnyen kiszámolható a kész sör keserűsége. A hosszabb forralással több keserűanyag oldódik ki a komlóból, ezért a keserű komlót a komlóforralás elején, az aromakomlókat a forralás végén szokták a sörléhez adni, melyeknek jellemzően alacsonyabb az alfasav tartalma.
Forralás közben az egyhén savas kémhatású sörlében az alfasav izomerizálódik (http://www.kislexikon.hu/izomerizacio.html) és könnyen oldható állapotot vesz fel. Mivel ez egy lassú folyamat, legalább 60 perc intenzív forralás szükséges.
A humulone mellett említésre érdemes alfasav még a ko-humulone. Ez az alfasav okozza a kellemetlen, gyógyszerhez hasonlatos keserű ízt, ami nem kívánatos. Ezt az arányt sokszor nem tüntetik fel a forgalmazók, de érdemes utánanézni.
Az izomerizálódott humulonét a fénytől óvni kell, mivel a fénnyel reakcióba lépve a sör fényízűvé (bűzös, zápos) válik, köszönhetően annak, hogy a megbomlott szervezete könnyen reakcióba lép kénes vegyületekkel. Ezért is kell a sört pl. sötét üveggel védeni a fény elől. Szinte érthetetlen a ma divatos - feltehetőleg marketing alapú - zöld és színtelen üvegek használata. Hát még ha azt is figyelembe vesszük, hogy pl. egy hypermarket polcain az első sorokat a nap 24 órájában fény éri.
A komló az alfasav mellett kisebb arányban tartalmaz bétasavat (lupulone és ezzel értelmet is nyer a komlónövény Humulus lupulus latin elnevezése) is, mely az alfasavhoz hasonlóan szintén a keserűségért felelős, ám az alfasavval szemben ez erjedés és érés közbeni oxidáció által fejti ki hatását, amikor a fanyarkás alfakeserűség kezd kisimulni és lecsendesedni.
Az illat- és aromaanyagokért többnyire a különböző illóolajok felelősek. Hagyományosan sörlé forralás befejezése előtt 15 percel hozzáadott komlót az íz, míg az utolsó 5 percben hozzáadottat az illat fokozására használják.
Mindenképpen érdemes még megjegyezni a mircént, mely a ma oly divatos USA-beli IPA sörökben használt komlók legnagyobb értéket adja.
Az amerikai komlótörzsekben az olajok nagyobb részét a mircén teszi ki. A mircéntől lesz a sör citrusos, csípős, fenyős vagy gyantás.
Bővebb áttekintés:
http://www.mbaa.com/Districts/MidSouth/presentations/2009_11_14Hops101.ppt
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Hop_chemistry
Most vegyük szemügyre a különféle komlózási eljárásokat.
Fentebb már szó esett a legelterjedtebb eljárásról, a forralásról. Ez tulajdonképpen mindig szükséges és használatos.
Egyes, nagyon markáns ízű sörfajtáknál - mint pl. a porter és a stout - egyáltalán nem szokás aromakomlót használni, mivel a pörkölt malátától származó erős íz úgyis elnyomja az aromákat. Ilyenkor csak keserűkomlót használnak, abból is kevesebbet, mivel a pörkölés is - akárcsak a kávébab esetében - keseréget eredményez.
A keserűkomlókat a forralás legelején adják a sörléhez.
Az aromakomlókat a foralás végefelé szokás a sörhöz adni, melyek az ízhatást fokozzák. A legvégén hozzáadott aromakomlóból kioldódó, de az idő rövidségéből adódóan elpárologni nem képes olajok pedig az illatokat.
Van egy egyre elterjedtebb komlózási technológia, az ún. “first wort hopping”. Ennél az eljárásnál a - jellemzően aroma - komlót a forralás előtt adják hozzá a forrósörléhez.
A komlóból ilyenkor kioldó vegyületek nem bomlanak tovább a forralás során és ennek köszönhetően a végtermék intenzívebb ízű és illatú lesz.
Egy másik, elterjedtebb eljárás, az ún. szárazkomlózás.
Ilyenkor keserűanyagok egyáltalán - vagy alig - keletkeznek. A komlót ennél az eljárásnál a főerjedés végén adják a sörhöz, így fokozva az ízt és az illatot.
Ahogyan fentebb is szó keült rá, a humulone izomer formája képes csak vízben oldódni, ezért is van az, hogy a szárazkomlózás nem növeli a keserűséget. Vízben ugyan nem oldódik a humulone, de etanolban igen, így a magasabb alkoholtartalmú söröknél könnyen elképzelhető, hogy további keserűanyag oldódik a sörbe.
Rengeteg komlófaj létezik, mindegyik más és más karakterisztikával.
Egy közel sem teljes lista: http://brew365.com/#hop
Azonban ne higgyük azt, hogy kizárólag nemes komlókból lehet jó sört főzni! A helyi vadkomló felhasználásával egyedivé, lokálissá tehetjük söreinket. A vadkomló alfasav tartalmának meghatározása ingen nehézkes. http://www.realbeer.com/hops/ASBC.html
Ezért inkább hagyatkozzunk egy horvátországi tanulmányra és 3-4%-kal számoljunk főzéskor és inkább aromakomlóként használjuk. http://journals.uzpi.cz/publicFiles/14888.pdf
A komló tobozos termését időjárástól függően a nyár végén, ősz elején szüretelik.
Legjobb frissen felhasználni, de későbbi felhasználás céljából szárítani szokták, majd fényvédő fóliában légmentesen tárolják. Logisztikai megfontolásokból legtöbbször pelletizálják is, amit szintén légmentesen tárolnak.
A komló legnagyobb ellenségei a fény, a meleg és az oxigén. Ezért a komlót tartsuk légmentes, hideg, sötét helyen.
A sűrítmények legtöbbször komlózottak, ezért nincsen szükség külön komlózásra.Ennek ellenére tovább fokozhatjuk a komlóízt és aromát, hogyha 10-15 percig egy kevés komlót külön forralunk, majd amikor lehűlt, hozzáadjuk a többi összetevőhöz. Sőt szárazkomlózással mégnagyobb sikereket érhetünk el.
Lassan érik a komló, irány gyűjteni. Erdőszéleken, patakpartokon, vasúti töltések mellett rengeteget találhatunk. Ha nem használjuk el mindet, fagyasszuk le, télen elővéve jó érzés lesz újból beleszagolni a nyár végébe.
http://farm5.static.flickr.com/4143/4960194725_e26a88b733.jpg
Egyes, nagyon markáns ízű sörfajtáknál - mint pl. a porter és a stout - egyáltalán nem szokás aromakomlót használni, mivel a pörkölt malátától származó erős íz úgyis elnyomja az aromákat. Ilyenkor csak keserűkomlót használnak, abból is kevesebbet, mivel a pörkölés is - akárcsak a kávébab esetében - keseréget eredményez.
A keserűkomlókat a forralás legelején adják a sörléhez.
Az aromakomlókat a foralás végefelé szokás a sörhöz adni, melyek az ízhatást fokozzák. A legvégén hozzáadott aromakomlóból kioldódó, de az idő rövidségéből adódóan elpárologni nem képes olajok pedig az illatokat.
Van egy egyre elterjedtebb komlózási technológia, az ún. “first wort hopping”. Ennél az eljárásnál a - jellemzően aroma - komlót a forralás előtt adják hozzá a forrósörléhez.
A komlóból ilyenkor kioldó vegyületek nem bomlanak tovább a forralás során és ennek köszönhetően a végtermék intenzívebb ízű és illatú lesz.
Egy másik, elterjedtebb eljárás, az ún. szárazkomlózás.
Ilyenkor keserűanyagok egyáltalán - vagy alig - keletkeznek. A komlót ennél az eljárásnál a főerjedés végén adják a sörhöz, így fokozva az ízt és az illatot.
Ahogyan fentebb is szó keült rá, a humulone izomer formája képes csak vízben oldódni, ezért is van az, hogy a szárazkomlózás nem növeli a keserűséget. Vízben ugyan nem oldódik a humulone, de etanolban igen, így a magasabb alkoholtartalmú söröknél könnyen elképzelhető, hogy további keserűanyag oldódik a sörbe.
Rengeteg komlófaj létezik, mindegyik más és más karakterisztikával.
Egy közel sem teljes lista: http://brew365.com/#hop
Azonban ne higgyük azt, hogy kizárólag nemes komlókból lehet jó sört főzni! A helyi vadkomló felhasználásával egyedivé, lokálissá tehetjük söreinket. A vadkomló alfasav tartalmának meghatározása ingen nehézkes. http://www.realbeer.com/hops/ASBC.html
Ezért inkább hagyatkozzunk egy horvátországi tanulmányra és 3-4%-kal számoljunk főzéskor és inkább aromakomlóként használjuk. http://journals.uzpi.cz/publicFiles/14888.pdf
A komló tobozos termését időjárástól függően a nyár végén, ősz elején szüretelik.
Legjobb frissen felhasználni, de későbbi felhasználás céljából szárítani szokták, majd fényvédő fóliában légmentesen tárolják. Logisztikai megfontolásokból legtöbbször pelletizálják is, amit szintén légmentesen tárolnak.
A komló legnagyobb ellenségei a fény, a meleg és az oxigén. Ezért a komlót tartsuk légmentes, hideg, sötét helyen.
A sűrítmények legtöbbször komlózottak, ezért nincsen szükség külön komlózásra.Ennek ellenére tovább fokozhatjuk a komlóízt és aromát, hogyha 10-15 percig egy kevés komlót külön forralunk, majd amikor lehűlt, hozzáadjuk a többi összetevőhöz. Sőt szárazkomlózással mégnagyobb sikereket érhetünk el.
Lassan érik a komló, irány gyűjteni. Erdőszéleken, patakpartokon, vasúti töltések mellett rengeteget találhatunk. Ha nem használjuk el mindet, fagyasszuk le, télen elővéve jó érzés lesz újból beleszagolni a nyár végébe.
http://farm5.static.flickr.com/4143/4960194725_e26a88b733.jpg
