HTML

Vendéglátós

Italboltos Sanyi, nathanp, nosferato, zarándok jános és barátaik mászkálnak mindenhova, és be is ülnek erre-arra.
Ami az Óbudakocsmába nem fért be, az itt lesz!

Kocsmák, borozók, sörözők, talponállók, közértek, üzletek, fodrászatok, koncertek, diszkók, klubok, éttermek, ételek-italok, sörfőzés.

Óbudán, Budapesten, vidéken, külföldön.

Térkép is van, itt jártunk eddig.

Friss topikok

  • jani57: @scooby0821: Végre valaki! Már azt hittem csak nekem ízlik az Argus sör. (2018.02.20. 04:03) A Lidl aláz mindent: Perlenbacher
  • Baracus: Sajnos a hely színvonala az elmúlt években rengeteget romlott. (az elmúlt 5 évben) A pizza ehetet... (2015.05.03. 21:58) A Marxim Pizzeria-Pub
  • Rátonyi Gábor Tamás: Csak kiegészítésül ehhez a régi kedves poszthoz: jól tippeltél, Rákospalotán van (a Kolozsvár utca... (2014.10.24. 19:01) Kolozsvár borozó Rákospalotán
  • Takacsi: Üdv! most vettem egy starter kit-et és az első sűrítményes söröm készítése előtt állok. Viszont:... (2014.06.12. 11:51) Sörfőzés otthon IV. rész Készítsünk sört!
  • Picúr Mici Csöpi: Nos, ez a régi bejegyzés zseniális a régi Vincellérről, de tegnap ott jártunk újra. A régi Vincell... (2012.12.10. 14:43) A váci Vincellér vendéglő

Címkék

15. (1) 17 es kocsma (1) 2012 (1) aranykupa sörbár (1) avar presszó (1) bajor (1) belga (1) belváros (1) bem söröző (1) blogajánló (1) borozó (1) buda (8) budai xi. (1) büfé (2) corvinus egyetem (1) csehország (1) cukor (1) dióhéj eszpresszó (1) drága sör (1) egyesület (1) első (1) eszpresszó (2) étterem (3) ferencváros (1) fesztivál (1) gellérthegy (1) gömbakác csárda (1) gyömrői eszpresszó (1) gyümölcsbor (1) házi (1) házisörfőző (1) hentes (1) hibák (1) iii kerület (2) ii kerület (5) ix kerület (1) jaffa étterem (1) józsefváros (1) jó kiszolgálás (1) kerthelyiség (1) kocsma (4) kolozsvár borozó (1) komló (2) konzerv (2) magyar (1) maláta (1) manó büfé (1) március (1) marxim (1) metropol étterem (1) méz (1) mini fini (1) mini market (1) modoros étlap (2) népsziget (1) önkiszolgáló étterem (3) otthon (2) pajtás étterem (1) pálinkafőzés (1) perlenbacher (1) pesti sörcsarnok (1) pestszentlőrinc (4) pestújhely (1) pincehelyiség (1) pizzéria (1) pótkulcs (1) pub (2) rákospalota (1) rákosrendező (1) replika söröző (1) sör (4) sörforradalom (1) sorfőzés (1) sörfőzés (11) sorozat (8) söröző (9) sörteszt (1) sűrítmény (2) suszterinas vendéglő és söröző (1) számla (1) sziget söröző (1) terézváros (1) testreszabás (1) törvény (1) vác (1) vendéglő (1) verseny (1) viii kerület (1) vizafogó (2) vi kerület (1) v kerület (1) wernesgrüner söröző (1) xiii kerület (3) xiv kerület (1) xi kerület (2) xviii kerület (4) xv kerület (1) zlaty klas (1) Címkefelhő

Sörfőzés otthon VIII. rész: Komló

2011.08.10. 08:00 zarándok jános

 VIII. rész Komló

 


Forrás: http://farm2.static.flickr.com/1108/1284396611_5c69b5ddfd.jpg



A komló a sör legfőbb - a német sörtisztasági törvény szerint az egyetlen - ízesítőanyaga.

A komló egy kenderféle, mi leginkább a szőlő és a kender keverékének neveznénk minden tudományos alapot nélkülözve. :)

A komló egyik anyaga, mely a sörfogyasztás utáni bódultságot okozza: a lupulon. A komlóból készült tea nyugtató hatású. A sörben leginkább kellemes íze és erős antioxidáns tulajdonsága miatt alkalmazzák. A komlót kb. a XII. század óta használják sörfőzéshez.
 


A nővény a termését leszámítva sok mindenben a szőlőhöz hasonlít. A komló, miután tavasszal kihajtott, 6-8 méter magas lugasokra futtatják fel. Metszik, hogy a termésidőt és a termést szabályozni tudják. A komlót ősszel szüretelik, akárcsak a szőlőt. A betegségeik is közösek: lisztharmat és peronoszpóra.
A komló termése nem bogyós, hanem tobozos. A komlótobozt akkor kell leszedni, amikor még zöld, nem barnult meg, összenyomva friss és roppanós, kissé ragacsos, erős komló illatú. A komló sokfelé terem vadon, kiirthatatlan, agresszív növénynek tartják, amely mindennél képes magasabbra kúszni.

A termesztett nemes komlókat azonban - szó szerint - a széltől is óvni kell, nagy a fény- és vízigényük. A komlónak a csak beporzatlan nő ivarú termését használják fel, mert ha beporzódik, a sok mag miatt nehezen tisztul meg a sör. Éppen ezért a komlótermő vidékek környékén kiirtják a hímivarú egyedeket. Ez egyébként csak a kontinensen jellemző, a szigetországban nem törődnek ilyesmivel.


A komlót fűszernövényként és természetes tartósítószerként alkalmazzák a sörfőzés során.


Alapvetően kétfajta komlót különböztetünk meg a főzés szempontjából: aroma- és keserűkomlót. A komlóban lévő alfasav(ak) (humulone, ko-humulone, ad-humulone) felelős leginkább a sör keserű ízéért. Ezt az értéket tüntetik fel a komló csomagolásán, melyből kalkulátorok segítségével könnyen kiszámolható a kész sör keserűsége. A hosszabb forralással több keserűanyag oldódik ki a komlóból, ezért a keserű komlót a komlóforralás elején, az aromakomlókat a forralás végén szokták a sörléhez adni, melyeknek jellemzően alacsonyabb az alfasav tartalma.


Forralás közben az egyhén savas kémhatású sörlében az alfasav izomerizálódik (http://www.kislexikon.hu/izomerizacio.html) és könnyen oldható állapotot vesz fel. Mivel ez egy lassú folyamat, legalább 60 perc intenzív forralás szükséges.

A humulone mellett említésre érdemes alfasav még a ko-humulone. Ez az alfasav okozza a kellemetlen, gyógyszerhez hasonlatos keserű ízt, ami nem kívánatos. Ezt az arányt sokszor nem tüntetik fel a forgalmazók, de érdemes utánanézni.

Az izomerizálódott humulonét a fénytől óvni kell, mivel a fénnyel reakcióba lépve a sör fényízűvé (bűzös, zápos) válik, köszönhetően annak, hogy a megbomlott szervezete könnyen reakcióba lép kénes vegyületekkel. Ezért is kell a sört pl. sötét üveggel védeni a fény elől. Szinte érthetetlen a ma divatos - feltehetőleg marketing alapú - zöld és színtelen üvegek használata. Hát még ha azt is figyelembe vesszük, hogy pl. egy hypermarket polcain az első sorokat a nap 24 órájában fény éri.

A komló az alfasav mellett kisebb arányban tartalmaz bétasavat (lupulone és ezzel értelmet is nyer a komlónövény Humulus lupulus latin elnevezése) is, mely az alfasavhoz hasonlóan szintén a keserűségért felelős, ám az alfasavval szemben ez erjedés és érés közbeni oxidáció által fejti ki hatását, amikor a fanyarkás alfakeserűség kezd kisimulni és lecsendesedni.


Az illat- és aromaanyagokért többnyire a különböző illóolajok felelősek. Hagyományosan sörlé forralás befejezése előtt 15 percel hozzáadott komlót az íz, míg az utolsó 5 percben hozzáadottat az illat fokozására használják.

Mindenképpen érdemes még megjegyezni a mircént, mely a ma oly divatos USA-beli IPA sörökben használt komlók legnagyobb értéket adja.

Az amerikai komlótörzsekben az olajok nagyobb részét a mircén teszi ki. A mircéntől lesz a sör citrusos, csípős, fenyős vagy gyantás.


Bővebb áttekintés:

http://www.mbaa.com/Districts/MidSouth/presentations/2009_11_14Hops101.ppt

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Hop_chemistry


Most vegyük szemügyre a különféle komlózási eljárásokat.
 
Fentebb már szó esett a legelterjedtebb eljárásról, a forralásról. Ez tulajdonképpen mindig szükséges és használatos.

Egyes, nagyon markáns ízű sörfajtáknál - mint pl. a porter és a stout - egyáltalán nem szokás aromakomlót használni, mivel a pörkölt malátától származó erős íz úgyis elnyomja az aromákat. Ilyenkor csak keserűkomlót használnak, abból is kevesebbet, mivel a pörkölés is - akárcsak a kávébab esetében - keseréget eredményez.

A keserűkomlókat a forralás legelején adják a sörléhez.

Az aromakomlókat a foralás végefelé szokás a sörhöz adni, melyek az ízhatást fokozzák. A legvégén hozzáadott aromakomlóból kioldódó, de az idő rövidségéből adódóan elpárologni nem képes olajok pedig az illatokat.

Van egy egyre elterjedtebb komlózási technológia, az ún. “first wort hopping”. Ennél az eljárásnál a - jellemzően aroma - komlót a forralás előtt adják hozzá a forrósörléhez.

A komlóból ilyenkor kioldó vegyületek nem bomlanak tovább a forralás során és ennek köszönhetően a végtermék intenzívebb ízű és illatú lesz.

Egy másik, elterjedtebb eljárás, az ún. szárazkomlózás.

Ilyenkor keserűanyagok egyáltalán - vagy alig - keletkeznek. A komlót ennél az eljárásnál a főerjedés végén adják a sörhöz, így fokozva az ízt és az illatot.

Ahogyan fentebb is szó keült rá, a humulone izomer formája képes csak vízben oldódni, ezért is van az, hogy a szárazkomlózás nem növeli a keserűséget. Vízben ugyan nem oldódik a humulone, de etanolban igen, így a magasabb alkoholtartalmú söröknél könnyen elképzelhető, hogy további keserűanyag oldódik a sörbe.


Rengeteg komlófaj létezik, mindegyik más és más karakterisztikával.

Egy közel sem teljes lista: http://brew365.com/#hop

Azonban ne higgyük azt, hogy kizárólag nemes komlókból lehet jó sört főzni! A helyi vadkomló felhasználásával egyedivé, lokálissá tehetjük söreinket. A vadkomló alfasav tartalmának meghatározása ingen nehézkes. http://www.realbeer.com/hops/ASBC.html
Ezért inkább hagyatkozzunk egy horvátországi tanulmányra és 3-4%-kal számoljunk főzéskor és inkább aromakomlóként használjuk. http://journals.uzpi.cz/publicFiles/14888.pdf

A komló tobozos termését időjárástól függően a nyár végén, ősz elején szüretelik.

Legjobb frissen felhasználni, de későbbi felhasználás céljából szárítani szokták, majd fényvédő fóliában légmentesen tárolják. Logisztikai megfontolásokból legtöbbször pelletizálják is, amit szintén légmentesen tárolnak.

A komló legnagyobb ellenségei a fény, a meleg és az oxigén. Ezért a komlót tartsuk légmentes, hideg, sötét helyen.

A sűrítmények legtöbbször komlózottak, ezért nincsen szükség külön komlózásra.Ennek ellenére tovább fokozhatjuk a komlóízt és aromát, hogyha 10-15 percig egy kevés komlót külön forralunk, majd amikor lehűlt, hozzáadjuk a többi összetevőhöz. Sőt szárazkomlózással mégnagyobb sikereket érhetünk el.

Lassan érik a komló, irány gyűjteni. Erdőszéleken, patakpartokon, vasúti töltések mellett rengeteget találhatunk. Ha nem használjuk el mindet, fagyasszuk le, télen elővéve jó érzés lesz újból beleszagolni a nyár végébe.



http://farm5.static.flickr.com/4143/4960194725_e26a88b733.jpg

Szólj hozzá!

Címkék: sorozat otthon komló sörfőzés

A bejegyzés trackback címe:

https://vendeglatos.blog.hu/api/trackback/id/tr183135273

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.