HTML

Vendéglátós

Italboltos Sanyi, nathanp, nosferato, zarándok jános és barátaik mászkálnak mindenhova, és be is ülnek erre-arra.
Ami az Óbudakocsmába nem fért be, az itt lesz!

Kocsmák, borozók, sörözők, talponállók, közértek, üzletek, fodrászatok, koncertek, diszkók, klubok, éttermek, ételek-italok, sörfőzés.

Óbudán, Budapesten, vidéken, külföldön.

Térkép is van, itt jártunk eddig.

Friss topikok

  • jani57: @scooby0821: Végre valaki! Már azt hittem csak nekem ízlik az Argus sör. (2018.02.20. 04:03) A Lidl aláz mindent: Perlenbacher
  • Baracus: Sajnos a hely színvonala az elmúlt években rengeteget romlott. (az elmúlt 5 évben) A pizza ehetet... (2015.05.03. 21:58) A Marxim Pizzeria-Pub
  • Rátonyi Gábor Tamás: Csak kiegészítésül ehhez a régi kedves poszthoz: jól tippeltél, Rákospalotán van (a Kolozsvár utca... (2014.10.24. 19:01) Kolozsvár borozó Rákospalotán
  • Takacsi: Üdv! most vettem egy starter kit-et és az első sűrítményes söröm készítése előtt állok. Viszont:... (2014.06.12. 11:51) Sörfőzés otthon IV. rész Készítsünk sört!
  • Picúr Mici Csöpi: Nos, ez a régi bejegyzés zseniális a régi Vincellérről, de tegnap ott jártunk újra. A régi Vincell... (2012.12.10. 14:43) A váci Vincellér vendéglő

Címkék

15. (1) 17 es kocsma (1) 2012 (1) aranykupa sörbár (1) avar presszó (1) bajor (1) belga (1) belváros (1) bem söröző (1) blogajánló (1) borozó (1) buda (8) budai xi. (1) büfé (2) corvinus egyetem (1) csehország (1) cukor (1) dióhéj eszpresszó (1) drága sör (1) egyesület (1) első (1) eszpresszó (2) étterem (3) ferencváros (1) fesztivál (1) gellérthegy (1) gömbakác csárda (1) gyömrői eszpresszó (1) gyümölcsbor (1) házi (1) házisörfőző (1) hentes (1) hibák (1) iii kerület (2) ii kerület (5) ix kerület (1) jaffa étterem (1) józsefváros (1) jó kiszolgálás (1) kerthelyiség (1) kocsma (4) kolozsvár borozó (1) komló (2) konzerv (2) magyar (1) maláta (1) manó büfé (1) március (1) marxim (1) metropol étterem (1) méz (1) mini fini (1) mini market (1) modoros étlap (2) népsziget (1) önkiszolgáló étterem (3) otthon (2) pajtás étterem (1) pálinkafőzés (1) perlenbacher (1) pesti sörcsarnok (1) pestszentlőrinc (4) pestújhely (1) pincehelyiség (1) pizzéria (1) pótkulcs (1) pub (2) rákospalota (1) rákosrendező (1) replika söröző (1) sör (4) sörforradalom (1) sörfőzés (11) sorfőzés (1) sorozat (8) söröző (9) sörteszt (1) sűrítmény (2) suszterinas vendéglő és söröző (1) számla (1) sziget söröző (1) terézváros (1) testreszabás (1) törvény (1) vác (1) vendéglő (1) verseny (1) viii kerület (1) vizafogó (2) vi kerület (1) v kerület (1) wernesgrüner söröző (1) xiii kerület (3) xiv kerület (1) xi kerület (2) xviii kerület (4) xv kerület (1) zlaty klas (1) Címkefelhő

VII. rész: Testreszabás

2011.07.20. 08:00 zarándok jános

 VII. rész: Testreszabás

 
 
A sűrítményes sörkészítés esetén valamelyest korlátozva vagyunk ugyan, de azért mégis van mozgásterünk, hogy a saját ízlésünknek megfelelőre alakítsuk sörünket.
 
Talán nem túl szerencsés a következő analógia - hiszen a házilagosan készített sör óriási minőségi előrelépés az ipari core lagerekkel szemben -, ezért tekintsünk el a pejoratív felhangoktól.

A sör készítése - ahogyan a bevezetőben is említettük - hasonló az ételkészítéshez. A sűrítményes sör olyasmi a sörfőzésben, mint a zacskós leves az ételkészítésben. Adott a késztermék, forraljuk fel valamennyi vízben és jó étvágyat.
 
Aki persze csípősen szereti a levest, rak hozzá erős paprikát. Meg is lehet sózni, borsozni, fűszerezni, sűrűbbre is lehet készíteni stb. A sűrítményes sörnél is megvannak ezek a lehetőségek. 
 
 
Ha nem találjuk ízekben elég gazdagnak a sörünket, adjuk hozzá kevesebb vizet. Ha hígabban szeretjük, értelemszerűen többet.
 

 
I.
 
Hozzáadott cukorféleségek

A hozzáadott erjeszthető cukor mennyisége befolyásolja a kész sör alkoholtartalmát. Ha nem szeretjük az erős söröket vagy csak egy lazább nyári sört készítünk, adagoljunk kevesebb spray malátát vagy cukrot a cefréhez. Erősebbre készíthetjük, ha többet adagolunk természetesen, de a túl sok cukor adagolása több okból sem ajánlott. Az egyik ilyen ok a korábban említett alkohol tényező (hibák, alkoholtartalom). Magasabb alkoholtartalmú söröket csak speciális élesztőkkel lehet előállítani. A dubbel és tripel belga söröknél gyakori a pezsgőélesztő használata, mivel az képes elviselni a magas alkoholtartalmat. Barna cukor (tisztítatlan répacukor) nagy mennyiségű használatakor mellékíz termelődik. Használjunk inkább spray malátát répacukor helyett.


Mi ugyan nem preferáljuk semmilyen cukor használatát, azt mindenképpen meg kell jegyeznünk, hogy hagyományosnak tekinthető és ma is alkalmazzák használatát. Ha tehát színesíteni szeretnénk sörünket, adagoljunk hozzá valamilyen cukorféleséget.

A leggyakrabban használt adalékcukrok a szőlőcukor (dextróz, glükóz), répacukor, melasz, barna cukor, nádcukor, karamell, cukorcirok, méz, juharszirup és a kandiscukor.


A szőlőcukor a legegyszerűbb, ún. monoszacharid. Használatakor nem termelődik mellékíz és nagyon gyorsan fogyasztható az élesztő számára, ezért gyakran használják palackozáskor erjesztőcukornak. Teljesen leerjeszthető.

A tisztított répacukor (kristálycukor) elvileg nem termel semmilyen mellékízt és 100%-ban leerjeszthető. A szőlőcukorral ellentétben a szacharóz (répacukor) egy diszacharid, az két monoszacharidból épül fel (glükóz és fruktóz). A két molekula közötti kötést az élesztőnek előbb fel kell bontania ahhoz, hogy leerjeszthesse azokat. Ez tehát egy plusz munkafázis az élesztő számára, ami többletenergiával és idővel jár.

Melasz a cukorrépa ill cukornád feldolgozásának mellékterméke. Egy sűrű szirup, mely 25-40%-ban tartalmaz erjeszthetetlen cukrokat és anyagokat, ezért nagyon markáns, jellegzetes íz- és aromaanyagokat hagy a végtermékben, ezért adagolásával csínyján kell bánni. Túlzott adagolás nagyon nagy testet ad a sörnek. Stoutok, porterek, barna ale-ek készítésénél alkalmazzák, használata nem elterjedt.

A barna cukor a tisztítatlan répacukor, amelyből még nem vonták ki teljesen a melaszt, ezért nagymértékű használata a melaszéhoz hasonló ízeket produkál. Nehezen erjeszthető és mivel egyenlőtlenül oszlanak meg az erjeszthető és erjeszthetetlen anyagok a barna cukorban, ezért palackos erjesztőcukornak nem alkalmazható. Némelyik sörben nem termelődik szénsav, más palackok pedig felrobbanhatnak.


A karamellt többnyire kulőrként, azaz színezőanyagként használják. Répacukor hevített oldata. Pontos leírást nem találtunk róla, de személyesen is kóstoltunk hevített cukoroldat hozzáadásával készült házisört. Amennyire idegenkedünk a cukor és származékai használatától, annyira ízlett a karamelles sör.:)


A cukorcirok használata szintén nem annyira jellemző, de létezik. :) Kevesebb erjeszthetetlen cukrot és anyagot tartalmaz, mint a melasz, ezért nagyobb mértékben is alkalmazható.


A méz jóval szélesebb körben elterjedt erjesztőadalék. Sok cukrot és egyéb anyagot tartalmaz, könnyen erjed, mivel nagy része könnyen erjeszthető monoszacharid. Éppen azért, mert sok más anyagot (enzimeket, virágport, vadélesztőt, stb.) is tartalmaz, nagyon óvatosan kell bánni vele. Gondoljunk csak bele, hogy mi is a méz. A méz a méhbábok tápanyaga. A dolgozó méhek mézgyomrukba gyűjtik a virágnektárt és elkezdik emészteni. Itt bomlik a répacukor szőlő- és gyümölcscukorrá. Ezután ezt az emésztett anyagot visszahányják és elraktározzák. Bár a méz alacsony víz-, magas cukor- és enzimtartalma miatt kellemetlen közeg a mikroorganizmusoknak, mégis alapos fertőtlenítés - legalább 60 perces forralás - szükséges. Csak így bizonyosodhatunk meg arról, hogy minden enzim inaktiválódik, fehérje lebomlik és minden olyan dolog ártalmatlanná válik, ami később kárunkra lehetne. Ha használnánk valamilyen malátapótló cukrot, a méz lenne az első számú jelöltünk. :)
Ne vigyük túlzásba azonban a méz használatát, mivel egy bizonyos mennyiség fölött elnyomja a maláta ízét, aromáját. A másik ok, hogy egyes mézektől borzalmas másnaposság törhet ránk. A különböző fajtájú mézek nagy variációs lehetőséget és tág teret biztosítanak a fantáziának. Mindenképpen jó minőségű termelői mézet használjunk, ha megtehetjük!


A juharszirup használata angolszász területeken elterjedt, de sörkészítéshez ott sem szokványos.


A kandiscukor nagyon kedvelt adalékanyaga a belga sörkészítőknek. Ahogyan már említésre kerül korábban, a belga dubbel és tripel sörök magas alkoholtartalmúak, akárcsak a belga típusú erős ale-eknek, melyeknél nem szokatlan a 10-12%-os alkoholtartalom sem. Ezeknek a söröknek jellemzően alapanyaga a kandiscukor. A kandiscukrot tulajdonképpen répacukorból készítik. A glükóz- és fruktózmolekulákat valamilyen katalizátor segítségével szétbontják egymástól, így a csak monoszacharidok maradnak, melyeket az élesztő könnyedén képes tovább bontani. Ez a cukor invertálása. A méz nagyon hasonlít az invertcukor oldathoz, hiszen ugyancsak szőlő(glükóz)- és gyümölcscukor(fruktóz) keverékéből áll nagyrészt. A belga kandiscukornak több színárnyalata létezik a teljesen világostól a sötétig. Annyiban különbözik az invertcukor-oldattól, hogy ez szilárd.



Hivatkozások:

Marty Nachel: Homebrewing for dummies, Chapter 8:Adjuncts and flavoring

http://hu.wikipedia.org/wiki/Szachar%C3%B3z

http://hu.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9z

http://en.wikipedia.org/wiki/Honey

http://en.wikipedia.org/wiki/Candy

http://webspace.webring.com/people/ms/sirleslie/HomeBrewingTips/BelgianCandySugar.html



A következő részben a sör legfőbb fűszeranyagával, a komlóval folytatjuk.

 

Szólj hozzá!

Címkék: sorozat méz konzerv cukor testreszabás sűrítmény sorfőzés

A bejegyzés trackback címe:

https://vendeglatos.blog.hu/api/trackback/id/tr973069159

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.