HTML

Vendéglátós

Italboltos Sanyi, nathanp, nosferato, zarándok jános és barátaik mászkálnak mindenhova, és be is ülnek erre-arra.
Ami az Óbudakocsmába nem fért be, az itt lesz!

Kocsmák, borozók, sörözők, talponállók, közértek, üzletek, fodrászatok, koncertek, diszkók, klubok, éttermek, ételek-italok, sörfőzés.

Óbudán, Budapesten, vidéken, külföldön.

Térkép is van, itt jártunk eddig.

Friss topikok

  • jani57: @scooby0821: Végre valaki! Már azt hittem csak nekem ízlik az Argus sör. (2018.02.20. 04:03) A Lidl aláz mindent: Perlenbacher
  • Baracus: Sajnos a hely színvonala az elmúlt években rengeteget romlott. (az elmúlt 5 évben) A pizza ehetet... (2015.05.03. 21:58) A Marxim Pizzeria-Pub
  • Rátonyi Gábor Tamás: Csak kiegészítésül ehhez a régi kedves poszthoz: jól tippeltél, Rákospalotán van (a Kolozsvár utca... (2014.10.24. 19:01) Kolozsvár borozó Rákospalotán
  • Takacsi: Üdv! most vettem egy starter kit-et és az első sűrítményes söröm készítése előtt állok. Viszont:... (2014.06.12. 11:51) Sörfőzés otthon IV. rész Készítsünk sört!
  • Picúr Mici Csöpi: Nos, ez a régi bejegyzés zseniális a régi Vincellérről, de tegnap ott jártunk újra. A régi Vincell... (2012.12.10. 14:43) A váci Vincellér vendéglő

Címkék

15. (1) 17 es kocsma (1) 2012 (1) aranykupa sörbár (1) avar presszó (1) bajor (1) belga (1) belváros (1) bem söröző (1) blogajánló (1) borozó (1) buda (8) budai xi. (1) büfé (2) corvinus egyetem (1) csehország (1) cukor (1) dióhéj eszpresszó (1) drága sör (1) egyesület (1) első (1) eszpresszó (2) étterem (3) ferencváros (1) fesztivál (1) gellérthegy (1) gömbakác csárda (1) gyömrői eszpresszó (1) gyümölcsbor (1) házi (1) házisörfőző (1) hentes (1) hibák (1) iii kerület (2) ii kerület (5) ix kerület (1) jaffa étterem (1) józsefváros (1) jó kiszolgálás (1) kerthelyiség (1) kocsma (4) kolozsvár borozó (1) komló (2) konzerv (2) magyar (1) maláta (1) manó büfé (1) március (1) marxim (1) metropol étterem (1) méz (1) mini fini (1) mini market (1) modoros étlap (2) népsziget (1) önkiszolgáló étterem (3) otthon (2) pajtás étterem (1) pálinkafőzés (1) perlenbacher (1) pesti sörcsarnok (1) pestszentlőrinc (4) pestújhely (1) pincehelyiség (1) pizzéria (1) pótkulcs (1) pub (2) rákospalota (1) rákosrendező (1) replika söröző (1) sör (4) sörforradalom (1) sörfőzés (11) sorfőzés (1) sorozat (8) söröző (9) sörteszt (1) sűrítmény (2) suszterinas vendéglő és söröző (1) számla (1) sziget söröző (1) terézváros (1) testreszabás (1) törvény (1) vác (1) vendéglő (1) verseny (1) viii kerület (1) vizafogó (2) vi kerület (1) v kerület (1) wernesgrüner söröző (1) xiii kerület (3) xiv kerület (1) xi kerület (2) xviii kerület (4) xv kerület (1) zlaty klas (1) Címkefelhő

Sörfőzés otthon V. rész: Mi is történt az előző részben?

2011.06.15. 08:00 zarándok jános

V. rész

Mi is történt?

Most pedig vegyük lépésről-lépésre, mi is történt első sörünk elkészítése során.

I. Fertőtlenítés

A fertőtlenítés és a mikrobiológiai tisztaság a sörkészítés allatt az egyik legfontosabb mozzanat. A sör kiváló tápatalaj a mikroorganizmusok számára, ha nem ügyelünk kínosan a tisztaságra, könnyen elronthatjuk a végterméket.

 

II. A sörlé elkészítése

1. A szirupot felmelegítjük, így folyékonyabb lesz és könyebb lesz kiönteni a dobozából.

3. Mivel a malátasűrítmény készítésekor nem csak a vizet, hanem a cukrokat is elvonják, ami nélkül azonban nem tud alkoholt termelni az élesztő, ezért pótolni kell.

Adjunk hozzá 1kg spray malátát vagy cukrot. A két összetevőt keverhetjük is, a lényeg, hogy 1 kg legyen akár külön-külön, akár keverve.

4. Ha használunk komlót, az előző műveletek közben forraljuk adott ideig kevés vízben. Az aromakomlót 15, a keserűkomlót 30-45 percig. Csinálhatjuk úgy is, hogy 30 perc keserűkomló forralás után az aromakomlót is hozzáadjuk és a kettőt (keserű- és aromakomló, ami akár 3-5 fajta is lehet) még 15 percig együtt forraljuk. Adjuk a malátasziruphoz.

Komló hozzáadására leginkább olyankor van szükség, amikor a sűrítmény komlózatlan. Persze a komlózott sűrítmény esetében is adhatunk még hozzá. A keserűkomlót hosszabb ideig szokás forralni, hogy jól kioldódjanak a komlóban található keserűséget okozó anyagok, ilyenkor kevés aromaanyag keletkezik. A keserűkomlók általában magas alfasav tartalmúak, ezeket a csomagoláson szokás feltünteni %-os formában. A pelletált komló alfa-sav tartalma a préselés miatt fajlagosan nagyobb. Az aromakomlók alfasav tartalma alacsonyabb és kevesebb ideig is hagyják forrni, általában 5-15 percig. A komló az íz- és aromaanyagokon túl természetes tartósító is, az erősen komlózott sörök tartósabbak, kevésbé romlékonyak. A komlónak is szentelünk egy külön cikket a későbbiekben..

6. Eközben szaporítsuk fel az élesztőt.

Ha szárazélesztővel dolgozunk, rehidratálni kell: keverjük el az élesztőt kevés langyos (30, max. 40 C fokos!) , enyhén cukros vízzel, majd hagyjuk felfutni.
Folyékony élesztő esetében startert (oltókultúrát) kell készítenünk a sörkészítést megelőzően. Ez egy bonyolultabb eljárás, amit most nem is részletezünk, kezdésnek legegyszerűbb a porélesztő, amit amúgy is adnak a malátasziruphoz.

A megfelelő élesztőadagolás nagyon fontos. Az élesztők az alkoholon kívül nagyon sok íz- és aromaanyagot adnak a sörhöz, ezért fontos, hogy megfelelő mennyiségű és minőségű élesztőt adjunk a sörléhez. Beoltás előtt előkészítjük az oltókultúrát. A legtöbb élesztő 27-35 C fok környékén szaporodik a legjobban. Vigyázzunk, hogy ne menjünk feljebb a hőmérséklettel, mert az élesztők elpusztulhatnak. Ezért is fontos visszahűteni az előre forralással csírátlanított vizet. Kevés cukor hozzáadásával tápanyagot biztosítunk az élesztőnek. Amikor az élesztő elkezd habosodni, akkor kellőképpen aktív a beoltáshoz.

7. A vizet lehetőleg pihentessük felöntés előtt egy napot, hogy a klór elpárologhasson a vízből. Ahol nincsen klórral - vagy egyéb módon - fertőtlenítve a víz, alapos forralás szükséges. Ez a klóros víz esetében sem árthat. CSAK IVÓVÍZ MINŐSÉGŰ vizet használjunk! Ez nagyon fontos! A vegyszerrel terhelt vizeken a forralás nem segít! A vizet az élesztő erjesztési hőmérsékletére kell visszahűteni vagy akár 1-2 C fokkal a kívánt hőmérséklet alá, mivel az erjedés hőt termel.

8. adjuk hozzá a felfutott élesztőt, majd alapsan, gyors mozdulatokkal keverjük fel a kész sörlevet.

A keveréssel oxigént viszünk a sörlébe, ami a kezdeti élesztőszaporodáshoz elengedhetetlen. Természetesen az élesztőkről is készül egy külön írás.


III. Főerjesztés

1. Szorosan zárjuk le a tartályt úgy, hogy az ne szeleljen sehol, levegő ne juthasson be.
Fontos a jó lezárás, így óvhatjuk meg a sört a káros organizmusoktól.

2. Ha van csap a tartályon, mérjük meg a sörlé sűrűségét, fokoljuk meg. Ha nincsen, akkor lezárás előtt vegyünk mintát a léből, de nagyon figyeljünk arra, hogy csakis fertőtlenített eszközzel csináljuk! Az eredményt jegyezzük fel valahova.
A fokolással határozzuk meg a kezdeti sűrűséget (OG). Ezen adat segítségével tudjuk kiszámolni majd a kész sör alkohol tartalmát.

3. Rögzítsük a kotyogót és ha van rá mód, a hőmérőt is. A kotyogóba rakjunk vizet.
A kotyogó arra szolgál, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozhasson az erjedő sörből, viszont a levegőből semmi ne juthasson a sör közelébe sem. A hőmérő segítségével az erjedés hőmérsékletét tudjuk monitorozni.

4. A sört rakjuk olyan helyre, ahol legalább 18 C fok van, de legfeljebb 25. Az ideális hőfok a kettő között van. Az előzőek csak akkor igazak, ha felsőerjesztésű élesztőt használunk. Házi körülmények között - legalábbis a kezdetekkor - ilyen élesztőtípust fogunk használni, de erről később még részletesebben is szót ejtünk. Az élesztők viselkedése nagyban függ a különböző környezeti tényezőktől. Az egyik ilyen tényező a hőmérséklet, aminek a segítségével az erjedés folyamán befolyásolhatjuk a végterméket. Mindegyik élesztőtörzs csak bizonyos hőmérséklet tartományban képesek cukrot bontani. Ez törzsenként eltérő. Az alsó határ felé közelítve az élesztő működése lelassul, a határt átlépve leáll, szunnyadó állapotba kerül. A hőmérséklet tartományon belülre emelésével a sejtek újból aktívak lesznek.

A működési tartomány felső határához közelítve az élesztő gyorsabban bont, viszont több olyan (gyümölcsös, észteres, fenolos, stb.) ízanyagot termel, melyek esetleg kevésbé kívánatosak. A felső határ átlépésével ízhibát eredményező aromatermelés párosul legtöbbször. Egy bizonyos hőmérséklet fölött a sejtek elpusztulnak.

A sörfőzők az erjedés hőmérsékletének szabályozásával az ízlésüknek megfelelő arányba képesek terelni a leendő terméket. Részletesebben az élesztőkről szóló írásban.

5. 24 órán belül az élesztő elkezd dolgozni, amit abból veszünk észre, hogy a kotyogó percenként akár többet is buggyan. Ügyeljünk arra, hogy a kotyogóban mindig legyen víz! Ez akár lehet fertőtlenítős víz is.


6. 5-7 nap után a bugyogás csillapodik, amikor már csak pár percenként buggyan a sör, mérjük meg ismét a sűrűségét. Ezt csak csapos tartállyal tudjuk megtenni, mivel ha a sör még nem érte el a megfelelő erjedtséget, tovább kell folytatni az erjedést. Ha felnyitjuk a tartály tetejét és levegő jut be, könnyen elronthatjuk a sört. Biztosan létezik valamilyen megoldás ennek kiküszöbölésére, de ha nem muszáj, ne próbálkozzunk.
Ha a sörlé megfelelő mértékben leerjedt - erre vonatkozóan a készítmény leírásában olvashatunk -, megkezdődhet a palackozás.

A kotyogó bugyogásának tartós megszűnése azt jelzi, hogy az élesztő már nem termel több szén-dioxidot, azaz elfogytak az erjesztethető cukrok. Ha most is megmérjük a kikevert friss sört, akkor a kezdeti fajsúlyból és ebből kiszámíthatjuk, hogy mennyi alkohol keletkezett. A végső fajsúly (Final Gravity v. FG) mérésekor fontos, hogy a sörből kikeverjük az összes szénsavat, máskülönben a buborékok torzítják a mérést.

 

IV. Palackozás, utóerjedés

Véleményünk szerint a sűrítményből készített sör előállításánál ez a legmunkásabb feladat.


3. Minden üvegbe rakjunk az adagolási útmutatónak megfelelő mennyiségű erjesztőcukorkát.

Az erjedés folyamán a sörből a szén-dioxid nagy része távozott a kotyogón keresztül, ezért friss szénsavat kell termelni a sörbe. Az erjedés folyamán az élesztő nagy része az erjesztő aljára ülepszik le, palackozáskor figyeljünk arra, hogy ne keverjük fel. Ennek ellenére azért még marad a sörben lebegő élesztő bőven, amely majd lebontja a hozzáadagolt erjesztőcukrot egy kevés további alkohollá és szén-dioxiddá. Az cukor adagolásánál segítségünkre lehet az előző poszt végén található kalkulátorok egyike. Priming calculator a kulcsszó.

4. Ha van csap a tartályon, illesszük a csapra a palackozósegédet. A segédet rakjuk az üvegbe és óvatosan, lassan töltsük fel sörrel, úgy, hogy 3-4 cm-nyi szabad hely maradjon az üveg nyakánál.
Ha nincsen csap, akkor fejtőcsövet használjunk!

Fontos, hogy a cső leérjen az üveg aljáig töltés közben, így kevesebb levegővel érintkezik a sör. A sör könnyen oxidálódik. A sör ebben a fázisban már kevésbé érzékeny a fertőzésekre a komlónak és az alkoholnak köszönhetően.

Arra mindkét módszer alkalmazása esetén figyeljünk, hogy a tartály aljáról lehetőleg ne szívjuk fel a leülepedett élesztőt!

5. A koronázó készülék segítségével erősen rögzítsük ak koronazárakat, ha nem csatos üveget használunk.

Fontos a jó rögzítés, hogy a termelődő gázok ne tudjanak elszökni, valamint az ecetsav baktériumok ne savanyítsák meg a sört.

6. Érleljük a fickó- vagy zöldsört 18 C fok környékén (felsőerjesztésű sör esetén) 3-4 hétig, figyeljünk arra, hogy állva tároljuk a sört, az élsztő így ülepszik le az aljára.

Az felső-erjesztésű élesztő alsó hőmérséklethatárához közeli érlelés során szénsavat termelünk a sörbe. Ha magasabb hőmérsékleten erjesztünk plusz íz- és aromaanyagok keletkezhetnek. A hosszabb érlelés javít a sör ízén.


A következő részben az előforduló hibalehetőségeket tekintjük át.

 

5 komment

Címkék: sorozat sörfőzés

A bejegyzés trackback címe:

https://vendeglatos.blog.hu/api/trackback/id/tr782385028

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

$pi$ 2011.06.15. 15:44:40

Wow! Én is szoktam sört főzni! Hogy lehet, hogy eddig nem tudtam erről a blogról? ;)

☉ ☾ 2011.06.15. 16:08:41

A sört sütni kell, wokban.
Az erjesztőcukorka pedig egy ízléstelen fogalmi kontúr.

kerzo · http://munkapad.blog.hu/ 2011.06.15. 16:20:41

Hogyan kell sört főzni otthon? Vegyünk otthonra egy sörfőzőt!

www.williamswarn.com/

Harcimókus · http://www.fantasyfan.hu 2011.06.15. 16:44:23

@kerzo: Igen, egymillió forintos készülékkel nyilván könnyebb..:P

$pi$ 2011.06.15. 18:17:22

@Harcimókus: Csak egymillió? Annyit nekem meg is ér!