HTML

Vendéglátós

Italboltos Sanyi, nathanp, nosferato, zarándok jános és barátaik mászkálnak mindenhova, és be is ülnek erre-arra.
Ami az Óbudakocsmába nem fért be, az itt lesz!

Kocsmák, borozók, sörözők, talponállók, közértek, üzletek, fodrászatok, koncertek, diszkók, klubok, éttermek, ételek-italok, sörfőzés.

Óbudán, Budapesten, vidéken, külföldön.

Térkép is van, itt jártunk eddig.

Friss topikok

  • jani57: @scooby0821: Végre valaki! Már azt hittem csak nekem ízlik az Argus sör. (2018.02.20. 04:03) A Lidl aláz mindent: Perlenbacher
  • Baracus: Sajnos a hely színvonala az elmúlt években rengeteget romlott. (az elmúlt 5 évben) A pizza ehetet... (2015.05.03. 21:58) A Marxim Pizzeria-Pub
  • Rátonyi Gábor Tamás: Csak kiegészítésül ehhez a régi kedves poszthoz: jól tippeltél, Rákospalotán van (a Kolozsvár utca... (2014.10.24. 19:01) Kolozsvár borozó Rákospalotán
  • Takacsi: Üdv! most vettem egy starter kit-et és az első sűrítményes söröm készítése előtt állok. Viszont:... (2014.06.12. 11:51) Sörfőzés otthon IV. rész Készítsünk sört!
  • Picúr Mici Csöpi: Nos, ez a régi bejegyzés zseniális a régi Vincellérről, de tegnap ott jártunk újra. A régi Vincell... (2012.12.10. 14:43) A váci Vincellér vendéglő

Címkék

15. (1) 17 es kocsma (1) 2012 (1) aranykupa sörbár (1) avar presszó (1) bajor (1) belga (1) belváros (1) bem söröző (1) blogajánló (1) borozó (1) buda (8) budai xi. (1) büfé (2) corvinus egyetem (1) csehország (1) cukor (1) dióhéj eszpresszó (1) drága sör (1) egyesület (1) első (1) eszpresszó (2) étterem (3) ferencváros (1) fesztivál (1) gellérthegy (1) gömbakác csárda (1) gyömrői eszpresszó (1) gyümölcsbor (1) házi (1) házisörfőző (1) hentes (1) hibák (1) iii kerület (2) ii kerület (5) ix kerület (1) jaffa étterem (1) józsefváros (1) jó kiszolgálás (1) kerthelyiség (1) kocsma (4) kolozsvár borozó (1) komló (2) konzerv (2) magyar (1) maláta (1) manó büfé (1) március (1) marxim (1) metropol étterem (1) méz (1) mini fini (1) mini market (1) modoros étlap (2) népsziget (1) önkiszolgáló étterem (3) otthon (2) pajtás étterem (1) pálinkafőzés (1) perlenbacher (1) pesti sörcsarnok (1) pestszentlőrinc (4) pestújhely (1) pincehelyiség (1) pizzéria (1) pótkulcs (1) pub (2) rákospalota (1) rákosrendező (1) replika söröző (1) sör (4) sörforradalom (1) sörfőzés (11) sorfőzés (1) sorozat (8) söröző (9) sörteszt (1) sűrítmény (2) suszterinas vendéglő és söröző (1) számla (1) sziget söröző (1) terézváros (1) testreszabás (1) törvény (1) vác (1) vendéglő (1) verseny (1) viii kerület (1) vizafogó (2) vi kerület (1) v kerület (1) wernesgrüner söröző (1) xiii kerület (3) xiv kerület (1) xi kerület (2) xviii kerület (4) xv kerület (1) zlaty klas (1) Címkefelhő

Sörfőzés otthon I. rész: Alapok

2010.11.04. 09:55 zarándok jános

Ahogyan nemrég megírtuk, megkezdjük házi sörfőzéssel kapcsolatos cikksorozatunkat. Kezdjük a legalapvetőbb elméleti alapok tisztázásával.

 

Miből van a sör?

A sör legfőbb alapanyaga valamilyen gabona: legtöbbször árpa, de készítenek sört búzából és rozsból is. Szükség van még vízre és fűszerre.

A legismertebb sörfűszer a komló, a XVI. század óta a német sörtisztasági törvény szerint tilos mással ízesíteni a sört. A törvény előtt - és azután Németországon kívül, manapság is - fűszerként használtak gyümölcsöket, tölgyfakérget, fahéjat, gyömbért, koriandert, gesztenyét, tököt, és sok más érdekes dolgot.

Egy negyedik dolog is mindenképpen szükséges az előállításhoz: az élesztő, aminek létezéséről akkoriban még nem tudtak, ezért a sörtisztasági törvényben sem szerepel mint összetevő.

(a kép forrása)

 

Miből veszik ki az alkoholt? 

Az erjedés folyamán az élesztőgombák a cukrot alkoholra és szén-dioxidra bontják. 

A képlet egyszerűen hangzik: kell cukor, víz, élesztő és fűszer. Az élesztő lebontja a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá. Utóbbi feloldódik a folyadékban és szénsav lesz. Palackozzuk, és készen is van a finom sör!

Jó esetben az élesztő által lebontható cukrot a sör és a gabonapárlatok esetében is gabonából, bor esetében gyümölcsből nyerjük. Finomított cukorral is beindítható az erjesztés és alkohol állítható elő, amit előszeretettel alkalmaznak is néha. Talán ismerős a cukorcefre szó a házi pálinkafőzőktől, borászoktól. Házi sörkészítésnél is bevett szokás a cukor alkalmazása, amit a palackozáskor adnak a sörhöz, hogy az szén-dioxiddá alakuljon.


Milyen a jó sör?

A jó sör természetesen pilisi (pils), ebben nem lehet vita. :) De ha nem is pils, mindenképpen jól komlózott! :)

Egyébként rengeteg fajta sör létezik: ale, stout, porter, bitter, lambic, lager, pils, dortmunder, kölsch, rauch, weizen és ezek alfajtái, variációi. Ezekről majd később ejtünk szót. 

A fajtákat az élesztő típusa szerint szokták leginkább besorolni, ami szerint lehet felsőerjesztésű, fenékerjesztésű és spontánerjedésű a sör.

Beszédes nevek: a felsőerjesztésű sör esetében értelemszerűen a sörlé tetején, míg fenékerjesztés esetén alul dolgozik az élesztő. A belga lambic típusnál az erjedés élesztő hozzáadása nélkül, spontán indul be. Belgium bizonyos részein a levegőben sörélesztő van, ahogyan a Kárpát-medencében is jelen van a borélesztő. A házi készítésű bor is spontán indul be, akárcsak a lambic. Persze ennyire nem választható szét élesen a dolog, hiszen a felsőrerjesztésű élesztők sem csak a sörlé felszínén vannak jelen és a fenékerjesztésűek sem csak alul. Ez nem tudományos meghatározás, de talán így a legszemléletesebb.

Elmondható, hogy az angol típusú sörök, azaz ale-ek: ale, stout, porter, stb. felső-, a német lager sörök fenékerjesztésűek. Természetesen a német sörök között is találunk felsőerjedésűt. Ilyenek a búzasörök, a kölsch és a nevükben az ősi, hagyományos eljárásra utaló altbierek.

 

De mi az a maláta? 

A sör és a maláta különválaszthatatlanok, de mégis mi az?

Az élesztő a gabonában található bonyolult keményítőt nem képes lebontani, ezért egyszerűbb cukrokká kell alakítani. A malátázás folyamata ezt segíti elő. A maláta nem más, mint a kellően kicsíráztatott gabona. A csírázás közben olyan enzimek termelődnek, amelyek képesek a fentebb említett cukoregyszerűsítésre. 

A malátát aszalják, majd eltávolítják a csíraszárat. Az aszalást különböző hőmérsékleten végzik, magasabb hőmérsékleten a maláta - és így a sör is - sötétebb színű lesz, azonban ilyenkor az enzimek is deaktiválódnak, csökken a diasztatikus - keményítőbontó - potenciál, ezért a maláta édesebb ízt eredményez. Bizonyos sörtípusokhoz a malátát megadott fokon pörkölik, mely kissé kesernyés kávés, pörkölt ízt eredményez. Bizonyos mértékben használható malátázatlan gabona is, de csak gabonából - az enzimek hiánya miatt - nem lehet sört készíteni. 

A malátában (gabonában) lévő keményítőt őrléssel feltárják. Ilyenkor figyelni kell, hogy az eljárás során a héj a legkevésbé károsodjon és az őrlemény ne legyen túl lisztes, ami ugyan emeli a kihozatalt, de megnehezíti a szűrést.

 

Tehát akkor

Összefoglalva a sörkészítés lépcsői leegyszerűsítve a következőek: Learatják a gabonát, csíráztatják, aszalják, őrlik. A malátát főzik, közben komlóval vagy mással fűszerezik, a szűrt levet lehűtik, élesztővel megerjesztik. Ezután megszűrik (de maradhat szűretlenül is), majd palackokba vagy hordóba töltve érlelik.

Ez persze nem a teljes folyamat, kimaradtak belőle lépcsők (mint pl. a máslás, stb.) és nem is részletes, később azonban fokozatosan kitérünk a részletekre és az itt nem említett folyamatokra is.

 

Mivel a sör jövedéki termék és nem szabad csak úgy nekiállni főzni, ezért a következő részben jogászkodunk egy kicsit.

13 komment

Címkék: sorozat sör sörfőzés

A bejegyzés trackback címe:

https://vendeglatos.blog.hu/api/trackback/id/tr172377821

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Toll (törölt) 2010.11.04. 11:55:36

Azt hiszem nem fogok otthon nekiallni egy labos sort fozni... :-( Ez az egesz nagyon bonyolult, bar allitolag mar az osember is keszitett sort, sokkal elobb, mint bort. Amugy az olcso Hoferes-Lidlos sorok mibol vannak?

Italboltos Sanyi · http://obudakocsma.blog.hu 2010.11.04. 12:06:23

@Toll: nem bonyolult, de 1-2 nap munka benne van, ráadásul ragad utána minden.

vendeglatos.blog.hu/2010/02/20/a_lidl_alaz_mindent_perlenbacher

Itt olvashatsz beszámolót egyik kedvenc sörünkről, a lidl-s Perlenbacherről (semmi adalék). Aldit-Hofert még nem teszteltünk, de tippet kaptunk.

Rolli · http://soromok.blog.hu/ 2010.11.04. 12:53:38

"A jó sör természetesen pilisi (pils), ebben nem lehet vita. :) De ha nem is pils, mindenképpen jól komlózott!"
Ezt kategorikusan kijelenteni azért erős egy kicsit. Mint, ahogy leírtad, számos másfajta sör létezik, ami nem feltétlenül rosszabb a pilseninél. Sőt, valaki egyáltalán nem szereti a pilseni típusút épp a keserűsége miatt. Úgyhogy erről azért lehet vitázni;)

Népi ellenőrzési iroda (törölt) 2010.11.04. 13:24:35

@Rolli: Erről bizony nem lehet vitázni, ez így van. Basta!

zarándok jános 2010.11.04. 14:28:49

@Rolli: Megtoldottuk még egy mosolygással. :)

Rolli · http://soromok.blog.hu/ 2010.11.04. 14:31:47

@Népi ellenőrzési iroda: A pilsenin kívül is vannak jó sörök, és szerintem nem én vagyok egyedül ezzel. Nem hinném hogy kevésbé jobb lenne akár egy a fent felsorolt fajták közül. Ez egyénfüggő szerintem. Kinek a pils kinek a bock, kinek az alsó-, kinek a felsőerjesztésű a kedvence. Nekem ebből az jött le, hogy sarkítsa egy kicsit, hogy a pils-en kívül mindegyik rossz, ez meg nem így van. Ha azt írja, hogy az Ő véleménye szerint ez a jó sör oké, de számos más sörivó van, akinek meg más típus jön be. És látod, már el is indult erről a vita;)

Rolli · http://soromok.blog.hu/ 2010.11.04. 14:33:36

@zarándok jános: bocs, a világér se kötekedtem, csak nekem kicsit más volt a véleményem;) Az meg mindenképp dícsérendő, hogy felkaroljátok, és foglalkoztok a témával:)

Italboltos Sanyi · http://obudakocsma.blog.hu 2010.11.04. 14:35:56

@Rolli: ja, Walesben pl. így szól a kérdés a legtöbb kocsmában: "beer or lager?" - amiből látszik, hogy ők inkább az ale-eket tartják sörnek. Nem háborodtam fel :)

Amúgy tényleg a pilseni a legjobb, abból is a keletnémet-szászországi-vogtlandi vonal (Wernesgrüner, Radeberger).

Pepin bácsi 2010.11.04. 14:52:30

legjobb a pilseni, punktum :-)

atpijkamo_ · http://www.deciki.blog.hu/ 2010.11.04. 18:30:31

"fűszerként használtak gyümölcsöket, tölgyfakérget, fahéjat, gyömbért, koriandert, gesztenyét, tököt, és sok más érdekes dolgot."

Citromot! Nem kartam pancsolt szart inni, de meggyőztek. Megkóstoltam. Nem is olyan rossz.

Mantlesorrow · http://www.sorspecialista.hu 2010.11.05. 12:24:34

Ezután megszűrik (de maradhat szűretlenül is)
azok ám csak az igazi ízek :)