VI. rész
Általános hibák
Ebben a részben a sűrítményes sör készítésénél előforduló hibákra koncentráltunk, a lista nem teljes, viszont a hagyományos főzésnél szintén előfordulhatnak.
Nincs vagy lassú erjedés
Az erjedésnek 24-48 órán belül be kell indulni.
- Amikor nem indul be az erjedés vagy nagyon lassú, gond lehet a túl alacsony hőmérséklet. Az élesztők bizonyos hőmérséklet alatt szunnyadó állapotba kerülnek, nem erjesztenek, hanem összecsoportosulnak és leülnek az erjesztő aljára. Ha tehát az optimálisnál tartománynál alacsonyabb a hőmérséklet az élesztőknek, akkor nem kezdenek el erjeszteni, nem indul be az erjedés. Ha a hőmérséklet az alsó határ felé mozog, az erjedés lelassul.
- Gond lehet az is, ha nem adagoltunk megfelelő mennyiségű élesztőt a sörléhez. Ha kisebb csomagolású élesztőt használunk nagyobb mennyiségű sörhöz, az élesztőt előbb fel kell szaporítani valamilyen táptalajon. Ezt csináljuk, amikor langyos cukros vízbe tesszük az élesztőt és megvárjuk, amíg felfut, felhabzik. A sörlében is ugyanígy viselkedik majd remélhetőleg.
- A beélesztőzött sörlevet alaposan fel kell kavarni, hogy oxigenizálódjon, így segítjük elő az élesztő elszaporodását. A kevés oxigén is oka lehet a renyhe erjedésnek.
- Akkor is történhet ilyen, ha valamilyen szermaradvány marad az edényben, ami elpusztítja vagy gátolja az élesztőket. A fertőzés is okozhat hasonlót, ezért is nagyon fontos az alapos fertőtlenítés.
- Ha az élesztő szavatossága lejárt, öreg.
- Ha sokkoljuk az élesztőt a nagy hőingadozással. Ide tartozik, amikor nagyon hideg sörléhez adjuk az oltókultúrát.
- Ha az élesztőt a tűréshatárnál magasabb hőmérsékleten szaporítjuk vagy forró sörléhez adjuk.
Folyamatos erjedés (2 hétnél tovább)
- Folyamatos erjedés szintén fertőzésre utal. Bizonyos vadélesztő törzsek - rúzsélesztők -, melyek a levegőben vannak, képesek olyan cukrokat is lebontani a sörlében, amit a sörélesztők nem. Azonban nem kell feltétlenül kiönteni a sört. Kóstoljuk meg, hogy ízlik-e. Egyes belga sörök is spontán erjedéssel készülnek. Megoldás: fertőtlenítés és levegőmentes erjesztés, a sörlé a lehető legkevesebbet érintkezzen levegővel. Ha 3 hétnél tovább erjed a sörlé, szinte biztos, hogy vadélesztővel fertőződött meg.
- Alacsony hőmérséklet esetében az ale (felsőerjesztésű) élesztők nagyon lassan dolgoznak. Ha hideg az erjedő sörlé, rakjuk melegebb helyre.
Ízhibák
- Savanyú íz
Ez ecetbaktérium fertőzésre utal. Ezért nagyon fontos a fertőtlenítés és hogy a sörlé ne érintkezzen levegővel. Ha a sör megecetesedett, ne dobjuk ki. A sörecet nagyon finom salátákra és főzéshez, akárcsak a borecet.
- Gyümölcsös, rágógumi illat
Csak lager élesztő esetében hiba (de mi ebben az esetben ale élesztővel dolgoztunk). Törzsenként változik ezeknek az illatanyagoknak a mértéke. Van amelyik többet, van amelyik kevesebbet termel. A magasabb erjesztési hőmérséklet is hozzájárul a fenti illatok kialakulásához. Erjesszünk alacsonyabb hőmérsékleten, használjunk más élesztőtörzset
- Kénes, záptojás szag
Egy idő után az élesztő önmagát kezdi el lebontani (autolízis), mely kénes bűzzel jár. Megoldás: rövidebb erjesztési idő, cseréljünk élesztőtörzset.
Alacsony széndioxid tartalom
- Kevés erjesztőcukor, túl rövid és/vagy túl hideg kondicionálás. Alacsony hőmérsékleten lassabban erjeszt az élesztő, több idő szükséges. Egy bizonyos hőmérséklet alatt egyáltalán nem dolgozik.
- Rendesen öblítsük el a fertőtlenített eszközöket, ugyanis a szermaradványok elpusztíthatják az élesztőt és akkor nem keletkezik szénsav.
- Felrobbanó üveg, szökőkút, túl magas széndioxid tartalom
- Túladagolt erjesztőcukor, magas fajsúly palackozáskor. Ha még nem erjedt le teljesen a sörlé és nem vesszük figyelembe, a hozzáadott cukor tovább növeli az erjeszthető cukrok mennyiségét. Ebben az esetben az túlnyomás szétvetheti a palackot vagy felbontáskor a nyomáskülönbség miatt a kiáramló széndioxid szökőkúttá változtatja az üveget.
- Fertőzés szintén okozhatja - a feljebb már tárgyalt okok miatt -, ezért mindenképpen fertőtlenítsünk mindent palackozáskor is.