V. rész
Mi is történt?
Most pedig vegyük lépésről-lépésre, mi is történt első sörünk elkészítése során.
I. Fertőtlenítés
A fertőtlenítés és a mikrobiológiai tisztaság a sörkészítés allatt az egyik legfontosabb mozzanat. A sör kiváló tápatalaj a mikroorganizmusok számára, ha nem ügyelünk kínosan a tisztaságra, könnyen elronthatjuk a végterméket.
II. A sörlé elkészítése
1. A szirupot felmelegítjük, így folyékonyabb lesz és könyebb lesz kiönteni a dobozából.
3. Mivel a malátasűrítmény készítésekor nem csak a vizet, hanem a cukrokat is elvonják, ami nélkül azonban nem tud alkoholt termelni az élesztő, ezért pótolni kell.
Adjunk hozzá 1kg spray malátát vagy cukrot. A két összetevőt keverhetjük is, a lényeg, hogy 1 kg legyen akár külön-külön, akár keverve.
4. Ha használunk komlót, az előző műveletek közben forraljuk adott ideig kevés vízben. Az aromakomlót 15, a keserűkomlót 30-45 percig. Csinálhatjuk úgy is, hogy 30 perc keserűkomló forralás után az aromakomlót is hozzáadjuk és a kettőt (keserű- és aromakomló, ami akár 3-5 fajta is lehet) még 15 percig együtt forraljuk. Adjuk a malátasziruphoz.
Komló hozzáadására leginkább olyankor van szükség, amikor a sűrítmény komlózatlan. Persze a komlózott sűrítmény esetében is adhatunk még hozzá. A keserűkomlót hosszabb ideig szokás forralni, hogy jól kioldódjanak a komlóban található keserűséget okozó anyagok, ilyenkor kevés aromaanyag keletkezik. A keserűkomlók általában magas alfasav tartalmúak, ezeket a csomagoláson szokás feltünteni %-os formában. A pelletált komló alfa-sav tartalma a préselés miatt fajlagosan nagyobb. Az aromakomlók alfasav tartalma alacsonyabb és kevesebb ideig is hagyják forrni, általában 5-15 percig. A komló az íz- és aromaanyagokon túl természetes tartósító is, az erősen komlózott sörök tartósabbak, kevésbé romlékonyak. A komlónak is szentelünk egy külön cikket a későbbiekben..
6. Eközben szaporítsuk fel az élesztőt.
Ha szárazélesztővel dolgozunk, rehidratálni kell: keverjük el az élesztőt kevés langyos (30, max. 40 C fokos!) , enyhén cukros vízzel, majd hagyjuk felfutni.
Folyékony élesztő esetében startert (oltókultúrát) kell készítenünk a sörkészítést megelőzően. Ez egy bonyolultabb eljárás, amit most nem is részletezünk, kezdésnek legegyszerűbb a porélesztő, amit amúgy is adnak a malátasziruphoz.
A megfelelő élesztőadagolás nagyon fontos. Az élesztők az alkoholon kívül nagyon sok íz- és aromaanyagot adnak a sörhöz, ezért fontos, hogy megfelelő mennyiségű és minőségű élesztőt adjunk a sörléhez. Beoltás előtt előkészítjük az oltókultúrát. A legtöbb élesztő 27-35 C fok környékén szaporodik a legjobban. Vigyázzunk, hogy ne menjünk feljebb a hőmérséklettel, mert az élesztők elpusztulhatnak. Ezért is fontos visszahűteni az előre forralással csírátlanított vizet. Kevés cukor hozzáadásával tápanyagot biztosítunk az élesztőnek. Amikor az élesztő elkezd habosodni, akkor kellőképpen aktív a beoltáshoz.
7. A vizet lehetőleg pihentessük felöntés előtt egy napot, hogy a klór elpárologhasson a vízből. Ahol nincsen klórral - vagy egyéb módon - fertőtlenítve a víz, alapos forralás szükséges. Ez a klóros víz esetében sem árthat. CSAK IVÓVÍZ MINŐSÉGŰ vizet használjunk! Ez nagyon fontos! A vegyszerrel terhelt vizeken a forralás nem segít! A vizet az élesztő erjesztési hőmérsékletére kell visszahűteni vagy akár 1-2 C fokkal a kívánt hőmérséklet alá, mivel az erjedés hőt termel.
8. adjuk hozzá a felfutott élesztőt, majd alapsan, gyors mozdulatokkal keverjük fel a kész sörlevet.
A keveréssel oxigént viszünk a sörlébe, ami a kezdeti élesztőszaporodáshoz elengedhetetlen. Természetesen az élesztőkről is készül egy külön írás.
III. Főerjesztés
1. Szorosan zárjuk le a tartályt úgy, hogy az ne szeleljen sehol, levegő ne juthasson be.
Fontos a jó lezárás, így óvhatjuk meg a sört a káros organizmusoktól.
2. Ha van csap a tartályon, mérjük meg a sörlé sűrűségét, fokoljuk meg. Ha nincsen, akkor lezárás előtt vegyünk mintát a léből, de nagyon figyeljünk arra, hogy csakis fertőtlenített eszközzel csináljuk! Az eredményt jegyezzük fel valahova.
A fokolással határozzuk meg a kezdeti sűrűséget (OG). Ezen adat segítségével tudjuk kiszámolni majd a kész sör alkohol tartalmát.
3. Rögzítsük a kotyogót és ha van rá mód, a hőmérőt is. A kotyogóba rakjunk vizet.
A kotyogó arra szolgál, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozhasson az erjedő sörből, viszont a levegőből semmi ne juthasson a sör közelébe sem. A hőmérő segítségével az erjedés hőmérsékletét tudjuk monitorozni.
4. A sört rakjuk olyan helyre, ahol legalább 18 C fok van, de legfeljebb 25. Az ideális hőfok a kettő között van. Az előzőek csak akkor igazak, ha felsőerjesztésű élesztőt használunk. Házi körülmények között - legalábbis a kezdetekkor - ilyen élesztőtípust fogunk használni, de erről később még részletesebben is szót ejtünk. Az élesztők viselkedése nagyban függ a különböző környezeti tényezőktől. Az egyik ilyen tényező a hőmérséklet, aminek a segítségével az erjedés folyamán befolyásolhatjuk a végterméket. Mindegyik élesztőtörzs csak bizonyos hőmérséklet tartományban képesek cukrot bontani. Ez törzsenként eltérő. Az alsó határ felé közelítve az élesztő működése lelassul, a határt átlépve leáll, szunnyadó állapotba kerül. A hőmérséklet tartományon belülre emelésével a sejtek újból aktívak lesznek.
A működési tartomány felső határához közelítve az élesztő gyorsabban bont, viszont több olyan (gyümölcsös, észteres, fenolos, stb.) ízanyagot termel, melyek esetleg kevésbé kívánatosak. A felső határ átlépésével ízhibát eredményező aromatermelés párosul legtöbbször. Egy bizonyos hőmérséklet fölött a sejtek elpusztulnak.
A sörfőzők az erjedés hőmérsékletének szabályozásával az ízlésüknek megfelelő arányba képesek terelni a leendő terméket. Részletesebben az élesztőkről szóló írásban.
5. 24 órán belül az élesztő elkezd dolgozni, amit abból veszünk észre, hogy a kotyogó percenként akár többet is buggyan. Ügyeljünk arra, hogy a kotyogóban mindig legyen víz! Ez akár lehet fertőtlenítős víz is.
6. 5-7 nap után a bugyogás csillapodik, amikor már csak pár percenként buggyan a sör, mérjük meg ismét a sűrűségét. Ezt csak csapos tartállyal tudjuk megtenni, mivel ha a sör még nem érte el a megfelelő erjedtséget, tovább kell folytatni az erjedést. Ha felnyitjuk a tartály tetejét és levegő jut be, könnyen elronthatjuk a sört. Biztosan létezik valamilyen megoldás ennek kiküszöbölésére, de ha nem muszáj, ne próbálkozzunk.
Ha a sörlé megfelelő mértékben leerjedt - erre vonatkozóan a készítmény leírásában olvashatunk -, megkezdődhet a palackozás.
A kotyogó bugyogásának tartós megszűnése azt jelzi, hogy az élesztő már nem termel több szén-dioxidot, azaz elfogytak az erjesztethető cukrok. Ha most is megmérjük a kikevert friss sört, akkor a kezdeti fajsúlyból és ebből kiszámíthatjuk, hogy mennyi alkohol keletkezett. A végső fajsúly (Final Gravity v. FG) mérésekor fontos, hogy a sörből kikeverjük az összes szénsavat, máskülönben a buborékok torzítják a mérést.
IV. Palackozás, utóerjedés
Véleményünk szerint a sűrítményből készített sör előállításánál ez a legmunkásabb feladat.
3. Minden üvegbe rakjunk az adagolási útmutatónak megfelelő mennyiségű erjesztőcukorkát.
Az erjedés folyamán a sörből a szén-dioxid nagy része távozott a kotyogón keresztül, ezért friss szénsavat kell termelni a sörbe. Az erjedés folyamán az élesztő nagy része az erjesztő aljára ülepszik le, palackozáskor figyeljünk arra, hogy ne keverjük fel. Ennek ellenére azért még marad a sörben lebegő élesztő bőven, amely majd lebontja a hozzáadagolt erjesztőcukrot egy kevés további alkohollá és szén-dioxiddá. Az cukor adagolásánál segítségünkre lehet az előző poszt végén található kalkulátorok egyike. Priming calculator a kulcsszó.
4. Ha van csap a tartályon, illesszük a csapra a palackozósegédet. A segédet rakjuk az üvegbe és óvatosan, lassan töltsük fel sörrel, úgy, hogy 3-4 cm-nyi szabad hely maradjon az üveg nyakánál.
Ha nincsen csap, akkor fejtőcsövet használjunk!
Fontos, hogy a cső leérjen az üveg aljáig töltés közben, így kevesebb levegővel érintkezik a sör. A sör könnyen oxidálódik. A sör ebben a fázisban már kevésbé érzékeny a fertőzésekre a komlónak és az alkoholnak köszönhetően.
Arra mindkét módszer alkalmazása esetén figyeljünk, hogy a tartály aljáról lehetőleg ne szívjuk fel a leülepedett élesztőt!
5. A koronázó készülék segítségével erősen rögzítsük ak koronazárakat, ha nem csatos üveget használunk.
Fontos a jó rögzítés, hogy a termelődő gázok ne tudjanak elszökni, valamint az ecetsav baktériumok ne savanyítsák meg a sört.
6. Érleljük a fickó- vagy zöldsört 18 C fok környékén (felsőerjesztésű sör esetén) 3-4 hétig, figyeljünk arra, hogy állva tároljuk a sört, az élsztő így ülepszik le az aljára.
Az felső-erjesztésű élesztő alsó hőmérséklethatárához közeli érlelés során szénsavat termelünk a sörbe. Ha magasabb hőmérsékleten erjesztünk plusz íz- és aromaanyagok keletkezhetnek. A hosszabb érlelés javít a sör ízén.
A következő részben az előforduló hibalehetőségeket tekintjük át.